Fabrication
Nous utilisons des ingrédients simples et bons : le meilleur poisson, du sel de Guérande et du bois de hêtre.
Ce qui nous distingue, c’est notre savoir-faire !
La maîtrise des procédés et tranchage à la main
Passionnée par les produits de la mer, l’équipe est animée par une volonté partagée de proposer des produits exceptionnels. Nous recherchons constamment les saveurs les plus raffinées.
Avec la salaison et le séchage, le fumage fait partie des plus anciens procédés de conservation. Ici, nous perpétuons la tradition dans les règles de l’art, loin de tout productivisme.
- Le filetage est réalisé au couteau et le retrait des arêtes à la main, afin de respecter les chairs.
- Les temps de fumage et d’affinage, signature de l’atelier, permettent d’obtenir un poisson tendre révélant des saveurs subtiles. Ce processus dure environ une semaine à l’Atelier d’Angresse et le minutage de chaque étape est tenu secret.
- Pour un moelleux extra, les filets de poisson, « cuirés » par notre méthode de fumage sont décroûtés délicatement au couteau avant le tranchage
- La qualité de fabrication de l’Atelier d’Angresse exige un tranchage à la main. Mécaniser le tranchage impliquerait une étape de congélation que nous refusons de pratiquer, afin de garantir un produit d’excellence.
- Toute notre production est réalisée en flux tendu. Cela représente un grand challenge pour les périodes de forte de demande telle que Noël. En revanche, là encore, c’est la garantie d’un produit parfait toute l’année.
Loin des pratiques industrielles : aucun stockage au « dur ». La législation Européenne "tolère" l’appellation « frais, jamais congelé » jusqu’à -11°C. Cette incohérence juridique permet à beaucoup d’industriels de fabriquer leur poisson fumé plusieurs mois avant Noël.